ソムリエの
お話し
SOMMELIER


14 BYOを快適に利用しましょう!

「お家のワインセラーに眠っている特別なワイン、そろそろ開けたいけど、せっかくだから美味しいお料理と一緒に楽しみたい」
「かなり熟成が進んでいるワインだから、自分で開けるのは不安。プロの人に抜栓してもらいたい」
「ワイン愛好家仲間で集まって、それぞれワインを持ち寄ってワイン会をしたい」

そんなときはBYOがオススメです。

BYOとはBring Your Ownの略、ワインをレストランに持ち込むことをいいます。
もともとは政府からの酒類販売許可をもらうことが難しかったオーストラリアのレストランで始まったシステムで、日本でも年々BYOでワインを楽しめるレストランが増えてきています。

ただ、持ち込む際にはそれぞれのお店によって定められた持ち込み料(コケージ)を支払わなければなりません。
現在日本では、1本あたり¥2,000前後が一般的かと思いますが、お店によっては¥4,000以上なんてところもあります。
ソムリエさんに抜栓してもらい、適切な温度で、適切なグラスを選んでもらい、タイミングよくお料理を出してもらうための手数料のようなものとお考えいただければ分かりやすいでしょうか。

でもなんだかお店に悪いな…なんて気もしますよね。
実際私もレストランにワインを持ち込ませてもらうことがありますが、その時はかなり気を使います。そのレストランのワイン売上が少なくなってしまうのですから。

ですので持ち込みワインで快適にお食事を楽しめるように、私は以下のことを心がけています。

①そのレストランに見合ったワインを持っていく

高級レストランにデイリーワインを持ち込んでもお料理とワインのハーモニーを楽しむことができません。反対にカジュアルレストランや居酒屋に高級ワインを持ち込んでも、せっかく持ち込んだワインの素晴らしさを感じられない可能性があります。また繊細なお料理を提供する和食屋さんではタンニンのしっかりしたフルボディの赤ワインはお料理の味わいを損ねてしまうこともあります。

②オンリストされているワインは持ち込まない

ただ、オンリストされている銘柄でも、特別なヴィンテージだったり、思い出の一本などの場合はお店に相談してみます。

③事前にワインを預かってもらう

適温で飲むことができるよう、温度管理をしてもらうことができます。スパークリングワインは泡を落ち着かせ、吹いてしまうのを防ぐことができますし、澱のある可能性の高い赤ワインの場合は、澱を沈めて、より良い状態で楽しむことができます。ワインは振動が苦手です。特に熟成の進んだデリケートなワインは、運搬などでやむを得ず揺らしてしまった後はしばらく休ませる(静置する)必要があります。

④(事前にどうしても持ち込めない場合は)銘柄や本数を伝えておく

レストランは、ワインクーラーやグラスなどの備品の準備を進めることができます(いくらレストランといってもグラスは無限にあるわけではありません)。またそのワインに合うオススメのお料理を提案、準備してくれることもあります。

⑤持ち込みワインだけでなく、レストランのワインも注文する

食前酒や、食後酒など、持ち込みワインに足りない部分で良いと思います。お水はぜひミネラルウォーターを。レストランにとって飲料売上はとても大切なものなのです。

⑥特に高級ワインや希少なワインの場合、ソムリエさんに味見をしてもらう、またはすべて飲まずにボトルにワインを残しておく

ソムリエだからといって全てのワインをテイスティングしているわけではありません。珍しいワインをテイスティングさせていただけることは、勉強になりますし、とても嬉しいものです。

長々と書かせていただきましたが、大切なのは事前にレストランに連絡し、相談すること。
より気持ちよく美味しく楽しむためには、レストランスタッフへの心遣いといったところでしょうか…

せっかくレストランに持ち込ませていただく特別なワイン。
ぜひベストコンディションで、ワインとお料理の最高の時間を楽しんでくださいね。